La Despensa | La pasteurización, parte I

El científico y químico francés Louis Pasteur inventó, por decirlo de alguna forma, este proceso térmico junto a Claude Bernard el 20 de abril de 1864. Este proceso se basa, en términos generales, en llevar a un nivel alto de temperatura líquidos, en gran medida alimentos, con el fin de reducir los agentes patógenos, como son las bacterias, mohos o levaduras. Este proceso actualmente tiene un gran valor en la leche ya que necesita elimina no todas las bacterias pero si gran parte de ellas para que el consumidor no sea intoxicado por ello. 

El principal problema en este proceso es la eliminación de las vitaminas A y B y es por ello que comienzan a haber grupos de detractores en este proceso que lo tildan de poco eficiente y con muchos efectos colaterales. Hay tres procesos de pasteurización importantes, que son los siguientes. 

Proceso VAT.

Es el más clásico de todos y fue el primero que se registró por parte de Bernard y Pasteur. Este consiste en calentar grandes cantidades de leche a una temperatura base de 63º y mantenerlo durante media hora. Luego hay que dejarla enfriar lentamente y debemos dejar de reposar durante 24 horas antes de proceder a envasar el líquido en cuestión.

Proceso HTST.

Este es uno de los más empleados actualmente en bebidas como los zumos, cerveza o más recientemente, la leche. Es el más usado básicamente por ser el más rápido y el más barato en cuanto al uso y los costes de producción y mantenimiento. Dentro de este proceso hay dos formas de realizarlo, que son: 

- Batch: Calentar una gran cantidad de leche en un recipiente y es uno de los preferidos por los productores a nivel menos industrial ya que es sencillo y relativamente barato. 

- En flujo continuo: En este proceso lo que hacen al pasteurizar es que el alimento circule por placas de metal, al estilo de radiadores de gasolina, para que me entendáis, y ahí sufre el proceso de la subida de temperatura. Es el más utilizado a nivel industrial ya que, además de económico, permite hacerlo a una gran cantidad de producto en poco tiempo. 

Ambos procesos deben subir al alimento de temperatura hasta los 72ºC durante quince segundos. 

Proceso UHT.

Este proceso es una unión de los dos procesos anteriores, es decir, unimos el proceso de HTST en modo continuo y lo unimos al VAT pero a una temperatura más alta, concretamente 138ºC durante al menos un par de segundos. Es por ello que es importante el etiquetado, en este caso, de la leche ya que podemos ver el tipo de pasteurización empleada. Si bien es etiquetada como pasteurizada es que ha sido tratada con HTST mientras que si es ultrapasteurizada ha sido con UHT. 

Hoy en día es un método con bastantes detractores debido a los efectos colaterales que implica esta utilización, aunque de ella hablaremos en una futura entrada.