Entrevista A Dani García, Genio De La Alta Cocina
Bienvenido a
PapelDeTintaNegra. Gracias por aceptar esta entrevista, y espero que te sientas
cómodo con las preguntas. Para los pocos que no conozcan a Dani, es uno de los
mejores cocineros del país. Cuenta con dos estrellas Michelin con su
restaurante Calima. Además es propietario de MilMilagros y La Moraga del Centro de Málaga.
Pero todo
tiene un principio…
¿Quién es
Dani García?
Un tipo normal al que le gusta hacer feliz a la gente a través de
la comida.
¿Cuándo
pensaste que serías cocinero?
Hasta los 16 años no se me pasó por la cabeza,
luego me fui con 17 a la escuela de Hostelería de Málaga y a las dos semanas de
estar allí ya tenía claro que era a lo que quería dedicarme de por vida…
¿Cuál fue tu
primer sitio de trabajo?
Hice mis primeras prácticas en el Hotel Puente Romano, fue
mi primera gran experiencia, después como puro y duro trabajo estuve una semana
santa en La Navilla un restaurante de Marbella del que tengo un gran recuerdo…
¿ Tienes a
algún referente en la cocina?
Muchos, lógicamente y por muchos motivos es Ferrán
Adriá mi mayor referente aunque aprendí mucho de Martín Berasategui, todo esto
a nivel profesional por que tanto mi abuela en su momento como mi madre ahora
son grandes referentes a la hora de cómo
y que cocinar…
¿Qué sentiste
cuándo te concedieron la primera estrella Michelin?
La primera me pilló muy joven y no entendí bien
lo que signifacaba hasta que iban pasando los días, mucha gente no paraba de
llamar al resturante para felicitarnos y sobre todo el flujo de la clientela
subió considerablemente, entonces empecé a darme cuenta de lo importante que
era…
Un servidor es un intento de cocinero…
¿Cocina
moderna o clásica?
No entro en ese tipo de absurdo debate, a mi me gusta
cualquier cocina que esté bien realizada… desde una tortilla al mejor plato con
nitrógeno…
¿Piensas que
las clarificaciones o el nitrógeno tiene salida entre el público medio?
Lógicamente
ahora mismo están reservadas sólo a la alta cocina, pero quien sabe con el paso
de los años…
¿Guiso
andaluz o espuma de mar?
Ostras crudas con limón o ostras templadas con jugo de
espinacas, pasas o piñones ¿??? Las dos son geniales… la más básica y la más
compleja… Insisto que ese es un debate absurdo y sin sentido…
¿Qué piensas
de los empresarios que piensan más en los beneficios que en la buena cocina?
La
palabra es el equilibrio, y sobre todo relación calidad-precio, respeto
lógicamente a todo el mundo pero si pides una ración de gamba blanca cocida a 6
€ ya sabes como serán y no puedes pedirle más…
¿ Qué tiene
que tener una cocina para triunfar?
Sabor y armonia…
Dani García
es un cocinero bastante reconocido a nivel nacional…
¿Te esperabas
el éxito?
Nunca he buscado nada en concreto y por tanto tampoco esperaba nada,
sólo quiero ser feliz cocinando y viendo como mis clientes son felices cuando
salen de cenar en Calima…
¿Lo buscabas?
Lo
único que he buscado realmente cada día es hacer mejor las cosas, aprender y
evolucionar, si lo consigues lo demás viene solo…
¿Nombres
kilómetros para un plato, o simpleza y claridad?
En Calima los nombres de platos
no son más de dos o tres palabras pero la razón es que sólo tengas una mínima
pista de lo que te vas a encontrar… Por ejemplo… Rosquilla ibérica, gusanos de
seda, gachamiga de cangrejo, raya con berenjenas…
¿Cómo es un
día normal en Calima?
Es como un teatro que ofrece una función cada noche, todo
el mundo sabe lo que tiene que hacer para que a las 19:30 se abra el telón y
pongamos en práctica todo lo ensayado, es un trabajo trepidante y nunca monótono…
¿Cómo nació
MilMilagros?
Es el hermano pequeño de Calima, pero 10 veces más barato
lógicamente, un sitio desenfadado, dinámico y fresco donde comer desde pizzas,
burguers. Tapas más modernas y más tradicionales, en definitiva una casa de
fritos y tapas…
Hablemos de
tus gustos personales…
¿Cuál es tu
plato preferido?
Muchos, pero me pirro por un ajoblanco…
¿Carne o
pescado?
Pescado…
¿Salado o
dulce?
Salado…
¿Cuáles son
los requisitos para trabajar contigo?
Ganas, ilusión y compromiso, es secundario
si sabe más o menos de cocina…
¿Eres muy
exigente con tus creaciones?
Todo lo exigente que se debe ser en un dos
estrellas michelin, hay que tener en cuenta que los clientes vienen con
expectativas muy altas por lo que jamás podenos permitir que salgan decepcionados,
y eso requiere exigencia y tensión…
¿Crear o
cambiar lo creado?
Lógicamente si te dedicas a la creatividad quieres estar en
la punta de la pirámide de la creatividad que es crear (siendo consciente de
que eso es más que difícil) no en el medio de la pirámide que es crear
cambiando lo creado…
¿Piensas que
un mal postre puede amargar una gran comida?
Un mal postre, un mal gesto de la
gente de sala, un plato ligeramente salado o un producto pasado de cocción, la
cocina es frágil y todo eso y más puede amargar una comida…
¿Verdura en
demasía o en su justa medida?
En su justa medida…
Dicen que
hacer prácticas en Calima es demasiado duro…
¿Piensas que
trabajar duro es síntoma de éxito?
Trabajar duro no te asegura el éxito pero si
tienes éxito si que te aseguro que se ha trabajado muy duro…
Ahora
conozcamos un poco más a Dani García…
¿Qué piensas
de la situación culinaria actual en España?
En crisis como todo, jajjaja es
broma ¡!! Somos un pais que disfruta con la creatividad en la cocina y que está
en continua evolución, ahora toca el momento de solidifar todas esas técncas
que se han ido realizando estos últimos 15 años y sacarles mas partido si cabe,
lo que en este pais de ha cocinado gracias a Ferrán se valorará con el paso del
tiempo, lo que se hace hoy día aquí será muy moderno dentro de 10 años en el
resto del mundo…
¿La evolución
de la gastronomía ha sido demasiado rápida estos últimos años?
Si, los congresos
y la presión que ha ejercido el cocinero de crear y crear estos últimos años ha
sido bestial, esto hizo que todo creciera a una velocidad difícil de mantener,
ahora se está en ese impas de reflexión sobre lo andado y que hacer a partir de
ahora…
¿Qué piensas
de la sinceridad?
Que se utiliza poco…
¿Sueles leer?
Suelo escuchar canciones.
Hasta aquí la
entrevista a Dani García, uno de los cocineros con mayor proyección
actualmente. Espero que se haya sentido cómodo y que dentro de unos meses
podamos hacer una segunda parte para conocerle aún más.
Un saludo y
fue un placer.
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